Le pain

Le pain est un aliment qui fait partie de la culture française avec des articles de loi garantissant la pureté de ses composants et codifiant le dosage des mélanges. Aujourd’hui, les français ont tendance à en consommer beaucoup moins qu’autrefois car de nombreux reproches lui sont faits, notamment celui de faire grossir ou d’être indigeste! Mais qu’en est-il vraiment ? Le pain est-il un aliment de choix que l’on doit inclure dans une nourriture équilibrée ?

Le pain fait-il grossir ?

Le pain est une pâte composée exclusivement de farines, de sel, de levure ou de levain et d’eau. Il contient 50 à 51% de glucides, 1 à 2% de lipides, 7 à 8% de protéines, 37 à 38% d’eau, des vitamines B1, B2, PP et E et des sels minéraux dont du fer, du magnésium, du phosphore, du potassium et du calcium. Pour 100g de pain, il faut compter 240 à 250 calories. Même s’il s’agit de pain blanc, on peut dire que le pain reste un aliment relativement complet car il contient  50% de glucides lents, 7 à 8% de protéines de bonne qualité avec du fer et beaucoup de phosphore et il n’est pas négligeable de rajouter qu’il est pauvre en graisse ! De plus, il fournit de l’énergie en continu et il est économique si on le compare à la viande et pour se faire une idée, il faut savoir que 100 grammes de pain apportent la même énergie qu’un bifteck moyen. On peut donc se rendre compte que s’il n’est pas consommé avec excès, le pain ne fait pas grossir et que sa composition lui confère des propriétés essentielles à une alimentation saine et équilibrée. Rappelons que l’obésité est rarissime dans les populations où l’alimentation est constituée pour une large partie de céréales, de blé, de riz ou autre. De même, nous savons que les Américains qui consomment des sucres rapides et des aliments gras à la place de notre « pain » comptent un nombre de personnes obèses assez effarant.

La digestibilité du pain

On a tendance à penser que le pain se digère mal et cela peut être le cas si on ne prend pas la peine de bien le mastiquer. En effet, le pain pèse sur l’estomac uniquement s’il est pratiquement avalé tout cru et que la salive n’a pas joué le rôle qui lui incombe pour le diriger vers l’estomac dans de bonnes conditions. D’autre part, il est possible qu’un pain soit mal digéré si le délai de fermentation qui doit être de 4 à 6 heures, au cours de sa fabrication n’a pas été respecté. En principe, on reconnait un pain cuit bien digeste à une mie légère et très alvéolée. D’une manière générale, s’il est bien mastiqué et préparé dans les normes de fabrication, le pain est un aliment très digeste, notamment le pain blanc. Pour profiter au mieux des différentes qualités de chaque pain, on conseille de manger du pain de seigle ou du pain complet au petit déjeuner et un peu de chaque type de pain aux autres repas. Toutefois, il est préférable de consommer du pain blanc si on digère mal ou si on est sujet à la colite.

Les différentes sortes de pain

Le pain de campagne : c’est un pain que l’on fabrique sur du levain de pâte selon la technique ancienne. Sa mie est importante, il se conserve bien et il a un petit goût acidulé qui s’accorde bien avec le jambon cru.

Le pain de seigle : il a une composition à peu près identique à celle du pain de blé mais sa teneur en fibres est un peu moindre. On lui ajoute souvent de la farine de froment pour améliorer la panification et il n’est pas rare de le retrouver mi-seigle, mi-froment en boulangerie. Il est en général assez acide.

Le pain noir : c’est un pain de seigle entier, cuit à basse température et il se digère très bien.

Le pain de gruau : il est fait à base de farine très pure, provenant de blé à forte teneur en gluten, additionnée de lait et de malt. Il s’accorde bien avec le fromage et la charcuterie.

Le pain viennois : c’est une variante du pain de gruau, il contient en général plus de matières grasses.

Le pain industriel : c’est un pain vendu en tranches, sous pellicule transparente, il en existe 3 sortes principales, le pain de mie, cuit en moule qui se conserve longtemps. Il est fait à partir de farine blanche à laquelle on ajoute des matières grasses, de la levure, du sel, du sucre, du lait écrémé, parfois du malt et un émulsifiant avec un conservateur. On a ensuite le pain de campagne et de seigle, sous forme de boule, de pains courts ou ovales, de texture un peu grossière où des émulsifiants et des antioxydants peuvent être ajoutés.  Enfin, ce peut être des pains spéciaux comme du pain bis, complet à 95 voire 98% sucrés, briochés, aux raisins, parfois additionnés d’œufs, de lait écrémé et d’additifs chimiques.